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中國白酒是怎么分類的?

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中國白酒是怎么分類的?

發布日期:2017-10-16 作者: 點擊:

在市面上出售的白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同,品種繁多、名稱各異,然而其中名聲顯赫、家喻戶曉,被人們所司空見慣的,卻也并不太多。就目前而言,在國內所見最多的白酒主要有貴州茅臺酒、五糧液等等。它們既是白酒之中的佼佼者,同時也頗有一定的代表性。到底應該怎樣來識別白酒,劃分白酒的類別,讓人一看就清楚呢?這就需要了解和掌握白的分類情況。可以從下面幾個方面來劃分。


一、按生產工藝方法不同,可分為三類,即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。


按所用酒曲和主要工藝分類


在固態法白酒中主要的種類為:


(1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

(2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。


瀘州白酒.png

固液結合法白酒的種類有:


(1)半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。


液態發酵法白酒


又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。


按酒的香型分


這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。


二、按白酒的香型可劃分為五種


①醬香型酒。所謂醬香,就是有一股類似豆類發酵時發出的種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。貴州茅臺酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

②濃香型酒。例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。

③清香型酒。這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是:清香純正,醇甘柔和,諸味協調,余味凈爽,具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。

④米香型酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長,其主要特征是:蜜香清柔,幽雅純凈,入口綿甜,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

⑤.其它香型酒。不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統統劃為其它香型白酒.如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風格,只有依靠科研工和釀酒行家,不斷鉆研、探索、加以證實,定型出適合這些酒味的香型來,把白酒的香型不斷的發展、完善,促進釀酒工業的向前發展。


三、按白酒中酒精含量分


(1)高度酒(51%-67%)

(2)中度酒(38%-50%)

(3)低度酒(38%以下)


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